Somos lo que comemosÉ

Xariss M. S‡nchez Chino y Orquidia G. MŽndez Flores

 

ÀComer un caldo tlalpe–o o una raci—n de pollo ÒKentuckyÓ? Dado que Òsomos lo que comemosÓ, el exceso de productos procesados podr’a ligarse al aumento de enfermedades cr—nicas no transmisibles, como obesidad o c‡ncer. La nutrici—n gen—mica o nutrigen—mica explica la interacci—n entre constituci—n genŽtica, salud y composici—n de los alimentos; entender esto deber’a impulsarnos a preferir alimentos tradicionales como la mejor opci—n para nuestra dieta.

 

 

ÒHijo de tigre, pintitoÓÉ Es muy probable que hayas escuchado alguna vez esa frase que se refiere a la naturaleza genŽtica, es decir, la informaci—n que nuestros padres nos heredan por medio del ADN (‡cido desoxirribonucleico), esa molŽcula en forma de espiral que contiene la informaci—n necesaria para la constituci—n y el funcionamiento de un ser vivo. Existe otra sentencia popular que dice: ÒEres lo que comesÓ, y alude a c—mo nuestro cuerpo asimila los alimentos que ingerimos d’a a d’a y c—mo influyen en nuestra salud. Los dos dichos conllevan una fuerte dosis de verdad y est‡n bastante relacionados.

 

Que tu alimento sea tu medicina

 

Quienes se gradœan en medicina en diversos pa’ses, expresan en pœblico un famoso juramento de respeto a maestros y pacientes, como parte de una tradici—n muy antigua inspirada en el llamado Òjuramento hipocr‡ticoÓ. Esto nos da la pauta para reconocer la importancia de Hip—crates, un mŽdico de la antigua Grecia considerado el padre de la medicina, a quien se le atribuye una conocida oraci—n: ÒQue tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimentoÓ. M‡s que un juego de palabras, la frase resume y reconoce el v’nculo entre la alimentaci—n y nuestra salud.

Como muestra cotidiana, es casi un hecho que en determinada ocasi—n tus familiares o amigos te hayan recomendado tomar un tŽ para aliviar un malestar, o que te sugieran productos ricos en fibra para el estre–imiento, o tal vez sepas que la leche y otros v’veres con calcio son buenos para ayudar al crecimiento de los ni–os. Y no es que la leche contenga œnicamente calcio o que solo haya fibra en los cereales integrales. Lo que consumimos es una mezcla de compuestos, por ejemplo, en una tortilla de ma’z estamos ingiriendo carbohidratos, prote’nas, l’pidos, fibra, calcio y algunos fitoqu’micos.

 

Estas œltimas sustancias se encuentran en alimentos de origen vegetal; no son nutrientes esenciales, pero aportan beneficios para la salud. Por ejemplo, si una tortilla fue elaborada con ma’z amarillo, entonces contiene carotenoides: el compuesto que da sus colores caracter’sticos a la zanahoria, el jitomate y el pimiento rojo, y tiene propiedades antioxidantes œtiles al organismo. Si la tortilla es azul o roja, es porque incluye mayores cantidades de antocianinas, pigmentos que ayudan a las plantas a protegerse de los rayos ultravioleta y que entre otros efectos terapŽuticos son eficientes antioxidantes. En ambos casos encontraremos tambiŽn compuestos fen—licos, ampliamente distribuidos en el mundo vegetal, los cuales ayudan en la protecci—n contra varias enfermedades. ÁComer una tortilla significa mucho m‡s de lo que parece!

 

Como podemos apreciar, alimentarnos implica lograr que varias sustancias ingresen a nuestro cuerpo, tal como se verifica en el siguiente cuadro. No obstante, la simple ingesta no lo es todo. Dependiendo de las caracter’sticas genŽticas de cada persona (la informaci—n almacenada en el ADN), dichas sustancias podr‡n nutrir o regular procesos biol—gicos en mayor o menor grado, de manera similar a los medicamentos.

 

Compuesto

Funci—n

D—nde encontrarlos

NUTRIENTES

Prote’nas

Estructura corporal (huesos, piel, u–as, cabello, mœsculo). Transporte de molŽculas, como la glucosa, y defensa (anticuerpos). Aceleran procesos bioqu’micos (enzimas).

Carnes (aves, res, cerdo, cordero, pescados, mariscos), cereales, leguminosas, l‡cteos.

Carbohidratos

Principal fuente de energ’a. Ayudan a las prote’nas a transmitir se–ales bioqu’micas.

Cereales, leguminosas, frutas, tubŽrculos, miel.

L’pidos

Reserva y fuente energŽtica secundaria. Forman parte de la membrana celular.

Mantecas, semillas (cacao, canola, girasol, nueces, cacahuates), aguacate y l‡cteos.

MICRONUTRIENTES

Se necesitan en muy peque–as cantidades.

Vitaminas

Contribuyen al funcionamiento de enzimas (prote’nas que aceleran las reacciones qu’micas) y del metabolismo celular en general. Por ejemplo, ayudan en la obtenci—n de energ’a de los alimentos, auxilian en las conexiones neuronales y sistemas de defensa.

Vitamina A (huevo, aceite de pescado, leche, frutas y verduras de colores rojizos o anaranjados), vitamina C (c’tricos), vitamina E (aceites vegetales, nueces), vitamina K (hortalizas de hojas verdes).

Minerales

Estructura de los huesos y dientes, controlan los niveles de l’quidos en el cuerpo (electrolitos): sodio, cloro potasio.

El hierro transporta el ox’geno en la sangre.

Calcio: l‡cteos, ma’z nixtamalizado, hortalizas de hoja verde, pescados.

F—sforo: carne, pescado, aves, legumbres, l‡cteos.

Potasio: C’tricos, pl‡tanos, frijoles, pistaches, avellanas, lentejas, guayaba, coco, naranja.

FITOQU’MICOS

Carotenoides

Antioxidantes, antiinflamatorios, protegen contra el c‡ncer y otras enfermedades.

Alimentos rojos, anaranjados y amarillos: yema de huevo (procede de los cereales que consume la gallina), jitomate, zanahoria, papaya.

Fen—licos y antocianinas

Caimito, cebolla, ajo, frijoles, aceites vegetales y muchos otros de una gran gama de colores.

Isoflavonas

Prevenci—n del c‡ncer y osteoporosis.

Leguminosas.

 

Nutrigen—mica y consejos pr‡cticos

 

De la interacci—n entre la constituci—n genŽtica, el estado de salud y la composici—n de los alimentos, se integra la nutrici—n gen—mica o nutrigen—mica, ciencia cuyo principal prop—sito es entender el efecto que los alimentos que ingerimos d’a a d’a ejercen en las funciones de cŽlulas y tejidos, con el fin de prevenir padecimientos. Adicionalmente, provee argumentos que facilitan el dise–o de Òdietas a la medidaÓ, de manera similar a la confecci—n de ropa, de modo que cada persona, familia o comunidad que compartan caracter’sticas, podr‡n tener los perfiles dietarios que les convengan para prevenir, tratar o revertir enfermedades cr—nicas no transmisibles.

 

Estas enfermedades no se contagian; generalmente son de larga duraci—n (cr—nicas) y derivan de la combinaci—n de factores genŽticos, fisiol—gicos, ambientales y conductuales. Podemos mencionar afecciones cardiovasculares (infartos al miocardio y problemas cerebrovasculares), respiratorias (enfermedad pulmonar obstructiva cr—nica y asma), c‡ncer y diabetes. La seriedad de estos males nos muestra la trascendencia de lograr una dieta equilibrada y saludable.

 

Como ejemplo, el Instituto Americano para la Investigaci—n del C‡ncer recomienda evitar las carnes procesadas y disminuir el consumo de carnes rojas a tres porciones por semana (entre 340 y 510 gramos de res, cerdo y cordero), debido a la relaci—n entre su consumo elevado y la incidencia de c‡ncer colorrectal y de est—mago. La exposici—n de la carne a temperaturas altas contribuye a la formaci—n de radicales libres, lo cual genera molŽculas t—xicas en el organismo y altera la expresi—n genŽtica, oxidando l’pidos y modificando los mecanismos de funcionamiento normal de las cŽlulas de nuestro cuerpo.

 

Por otra parte, ingerir carbohidratos simples en forma desmedida (azœcares y harinas refinadas, l’pidos saturados) se relaciona con el s’ndrome metab—lico, condici—n caracterizada por adiposidad central y visceral, hipertensi—n arterial y alteraci—n de los niveles de glucosa en sangre. Asimismo, el incremento de las concentraciones de glucosa e insulina provoca la activaci—n de prote’nas vinculadas con la formaci—n de tejido adiposo (adipogŽnesis). Es importante no reemplazar el azœcar de mesa con edulcorantes no cal—ricos, ya que los efectos metab—licos que se les han atribuido son controversiales; lo aconsejable es procurar porciones m’nimas de endulzantes y mejor que sean naturales, pues suelen acompa–arse por micronutrientes minerales y por peque–as fracciones de nutrientes, como prote’nas en el caso de la miel.

 

Para elaborar una dieta a la medida, la nutrigen—mica busca contestar las siguientes preguntas respecto a los alimentos: ÀEn quŽ cantidad, forma, frecuencia y combinaciones son m‡s efectivos? ÀC—mo se obtienen resultados positivos o adversos en la salud? ÀPor quŽ es necesario consumir algunos nutrientes? ÀDe quŽ modo se pueden prevenir determinados males? ÀC—mo se involucran las caracter’sticas genŽticas, la edad, el gŽnero, el estilo de vida y el lugar donde vivimos, con los efectos de la nutrici—n en la salud?

 

Alimentos tradicionales

 

Las enfermedades cr—nicas no transmisibles perjudican seriamente a un gran nœmero de personas. En los estados fronterizos del sur de MŽxico con CentroamŽrica y el Caribe (Chiapas, Tabasco, Campeche, Quintana Roo y Yucat‡n) se presentan altos ’ndices de obesidad que contrastan con cifras elevadas de malnutrici—n, adem‡s de algunas otras afecciones de este tipo. El Observatorio Mexicano de Enfermedades No Transmisibles (http://oment.uanl.mx/) reporta que en el sureste de MŽxico, 30% de la poblaci—n tiene sobrepeso y de un 16 a 32% presenta obesidad; entre 6 y 9% padece diabetes, mientras que la hipertensi—n arterial afecta del 10 al 17% de los habitantes. Una manera de disminuir las cifras es mediante el consumo de productos saludables.

 

En tal sentido, queremos destacar los alimentos considerados tradicionales. Nos referimos a los que para su consumo se ven favorecidos por su asequibilidad regional, o sea que se producen y se consiguen en la propia localidad. Para mucha gente no es sencillo habituarse a ellos, en parte por la transici—n alimentaria actual, documentada a partir de 1980 como un proceso en el que la urbanizaci—n, la influencia de los medios de comunicaci—n y del capital, impulsan cambios acelerados en los h‡bitos alimentarios. En consecuencia, tendemos a preferir productos hipercal—ricos y procesados, adicionados con mœltiples sustancias que prolongan su tiempo de vida y palatabilidad (sabor placentero).

 

En contraparte, los alimentos tradicionales, como ma’z, frijol, carne de origen natural y diverso (aves, peces, roedores, reptiles, anfibios e insectos), tubŽrculos, quelites (chaya, momo, chipil’n y muchos otros), frutas (caimito, rambut‡n, papaya, pi–a, zapotes, por mencionar algunas), hongos comestibles y endulzantes naturales (miel, panela, mascabado), son fuente potencial de insumos para dietas saludables y funcionales.

 

Es necesario estudiar estos alimentos y seleccionar aquellos que confieran beneficios a la salud, adem‡s de que por su costo y forma de consumo resulten accesibles a la mayor’a de la poblaci—n en la frontera sur de MŽxico, contribuyendo as’ a la seguridad alimentaria y a la integraci—n de dietas saludables.

 

Xariss M. S‡nchez Chino (xsanchez@mail.ecosur.mx) y Orquidia G. MŽndez Flores (ogmendez@mail.ecosur.mx) son investigadoras C‡tedra CONACYT del Departamento de Salud, ECOSUR Villahermosa y San Crist—bal, respectivamente.

 

 

Ecofronteras, 2019, vol. 23, nœm. 65, pp. 2-5, ISSN 2007-4549 (revista impresa), E-ISSN 2448-8577 (revista digital). Licencia CC (no comercial, no obras derivadas); notificar reproducciones a llopez@ecosur.mx