Verde que
te quiero verdeÉ en la alimentaci—n
Orquidia G. MŽndez Flores y Flor Azucena
GutiŽrrez-Garc’a
Es dif’cil imaginar que unos tamales, huevos revueltos o un guiso cotidiano,
preparados con ciertas hojas verdes, podr’an contribuir a mejorar la salud,
pero as’ es. La chaya, el chipil’n y la hierba santa son algunos de los
quelites de mayor consumo en los estados de la frontera sur de MŽxico, y la
gente ha aprendido a aprovechar sus beneficios; ahora compete a la academia impulsar
investigaciones que los potencien.
La riqueza de los quelites
Los
quelites son vegetales de hojas verdes, tallos tiernos, reto–os, brotes o
flores que se consumen crudos, cocidos o fritos; en muchas ocasiones son
silvestres. El tŽrmino quelite proviene del vocablo n‡huatl quilitl;
su origen es antiguo y fueron un recurso valioso para los pueblos prehisp‡nicos.
Estos vegetales proporcionan aroma, color y sabor a los platillos, adem‡s de
sus aportes nutricionales al ser fuente importante de prote’nas, fibra, ‡cidos
grasos esenciales —omega 3 y omega 6—,
vitaminas y minerales. Por si fuera poco, algunos tienen atribuciones
medicinales.
La diversidad de dicho
recurso alimentario es amplia y variada segœn las regiones geogr‡ficas, la
urbanizaci—n y los estratos sociales. Sin embargo, es evidente que su producci—n
y uso tienden a disminuir, ya que las aproximadamente 15 especies que hoy en
d’a se aprovechan, representan solo un 3% de las 500 especies del MŽxico
antiguo.
Los quelites de mayor
consumo contempor‡neo son la acelga (Beta
vulgaris) y Brassica
oleracea (en esta especie, la diferencia en el
cultivo ha generado las variedades de repollo, br—coli y coliflor). Otras plantas
comunes identificadas por la Comisi—n Nacional para el Conocimiento y Uso de la
Biodiversidad son: p‡palo, verdolaga, quintonil,
romerito, quelite cenizo, huauzontle, alaches,
epazote, chaya, hoja santa y chipilines. Las tres œltimas —chaya,
hoja santa y chipil’n— son nativas de MŽxico y AmŽrica Central; se preparan
como platillo principal o como uno de los ingredientes de la comida, o bien,
como medicina tradicional. De acuerdo con los antrop—logos Ram—n Mariaca y Ricardo Efra’n G—ngora-Chin, se les encuentra
comœnmente en huertos familiares y cultivos de traspatio en el sureste de
MŽxico.
Chaya
La chaya se conoce
como Ò‡rbol de espinacaÓ (Cnidoscolus chayamansa o Cnidoscolus aconitifolius). Sus hojas se comen cocidas, ya que contienen gluc—sidos cianogŽnicos que son t—xicos, pero se eliminan en el agua
durante la cocci—n.
De acuerdo con el Atlas de las plantas de la medicina tradicional mexicana, coordinado
por Arturo Argueta, tiene usos medicinales encaminados al alivio del dolor de
ri–ones, regulaci—n de los niveles de glucosa en la sangre, aumento de la
producci—n de leche de las gl‡ndulas mamarias y para el tratamiento local de
infecciones puntuales de la piel, fol’culos pilosos (parte de la piel donde
crece el cabello) o en las gl‡ndulas seb‡ceas.
Debido a su elevado
contenido de flavonoides, es una fuente de antioxidantes, los cuales son compuestos que
protegen contra los efectos da–inos de los radicales libres formados por la
oxidaci—n en el organismo. Adicionalmente, puede
ayudar en el tratamiento de pacientes diabŽticos, ya que se ha comprobado que
los extractos acuosos de la chaya pueden disminuir hasta un 40% los niveles de
glucosa en sangre de animales de experimentaci—n, adem‡s de que favorece un
estado saludable del p‡ncreas y el h’gado. Se le atribuyen efectos analgŽsicos,
antiinflamatorios y de protecci—n contra el da–o renal inducido por el consumo
de alcohol.
Chipil’n
El chipil’n o chepil es el nombre comœn de una gran diversidad de
especies pertenecientes al mismo gŽnero taxon—mico y a la misma familia
bot‡nica de las Fab‡ceas, grupo en el que se incluyen cacahuate, frijoles y
ch’charos. La planta de consumo tradicional en Chiapas es el chipil’n blanco (Crotalaria
longirostrata), y
solo se ingieren sus flores, hojas y tallos, todos cocidos; las semillas y las
ra’ces son t—xicas, lo que justifica su uso como plaguicida natural.
Se usa para tratamientos
de gonorrea, insomnio, reumatismo, como purgante y emŽtico (que produce
v—mito). Los extractos acuosos aumentan el tiempo invertido en las fases de
sue–o profundo (ondas lentas) y de sue–os (movimientos oculares r‡pidos),
durante una sesi—n de descanso promedio en modelos animales. El hallazgo podr’a
confirmar las observaciones de la gente respecto a que causa somnolencia. Por
su parte, la monocrotalina, un alcaloide t—xico para
los mam’feros y que es abundante en semillas y ra’ces, ha mostrado ser activo
contra neoplasias, disminuyendo el tama–o de los tumores (los alcaloides son
sustancias nitrogenadas que constituyen un estimulante natural). Esto explica,
en parte, el uso riesgoso de preparaciones crudas de las hojas y otras partes
del chipil’n para tratar infecciones como la gonorrea.
Hierba
santa
La hierba santa (Piper sanctum), tambiŽn conocida momo, acuyo, cojolite y
cordoncillo, es apreciada en la cocina por la intensidad de su aroma y sabor,
que se suma a sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud.
Contiene ‡cido asc—rbico y beta-caroteno, as’ como safrol
(87% del aceite esencial) y miristicina, los cuales
tienen una destacada actividad antioxidante. Las aplicaciones medicinales que
se le atribuyen son muy diversas: emoliente, antirreum‡tico, diurŽtico,
estimulante, abortivo, antiinflamatorio, espasmol’tico, estom‡tico, antibacterial y antifœngico.
Se ha verificado que
un extracto no acuoso de las hojas disminuye los niveles
glucŽmicos y la oxidaci—n de l’pidos, adem‡s de restaurar los valores de
enzimas pancre‡ticas en modelos animales con diabetes, lo cual apoya su probable
aplicaci—n en personas con esta enfermedad. Su potente poder antioxidante se ha
encontrado en extracciones etan—licas acuosas
(aplicable en la cocina como preparaciones con agua) y es comparable con el eugenol, un fuerte antioxidante presente en plantas como el
clavo y el jengibre. De igual modo, se ha mostrado el uso potencial de los
aceites esenciales de la hoja santa para combatir la leishmaniasis
dŽrmica, un serio problema de salud en los estados de Tabasco, Yucat‡n, Campeche,
Quintana Roo, Chiapas, Oaxaca y Veracruz. Hay otro par‡sito susceptible a los
extractos preparados de esta hierba, lo cual resulta prometedor; se trata de Fasciola hepatica,
que afecta tanto al ser humano como al ganado vacuno, caprino, porcino, equino
y ovino.
Alimentaci—n
funcional
La nutrici—n gen—mica permite conocer los efectos
biol—gicos de los alimentos, gracias al estudio de las fracciones y al
aislamiento de molŽculas activas en ellos. Los beneficios a la salud se
consiguen cuando se conocen las concentraciones de los elementos funcionales —que
producen la actividad biol—gica— y las condiciones en que el alimento
debe ser consumido para facilitar los efectos biol—gicos; de este modo puede
hacerse referencia a la alimentaci—n funcional. Los estudios sobre los tres
quelites referidos son un inicio para entender los mecanismos de acci—n de las
molŽculas funcionales en estos alimentos.
Algunas opciones
culinarias para aprovechar los potenciales beneficios a la salud de estos
vegetales de hoja verde son: agua de chaya con naranja o pi–a (Yucat‡n y
Campeche), chaya con huevos revueltos, chaya con pl‡tano verde y carne de
puerco (Tabasco), tamales de chipil’n, tortillas de Chipil’n (Chiapas y
Tabasco), mone con momo (Tabasco), tamales de hierba
santa (Chiapas) y tamales de juacanŽ (frijol molido
con hierba santa, Chiapas).
El basto acervo cultural de las poblaciones humanas
dicta pautas de alimentaci—n y preparaci—n de platillos, en su mayor’a con
elementos beneficiosos para la salud. Ahora es tarea del grupo de trabajo de
nutrigen—mica de El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR), junto con muchos equipos
de investigaci—n en todo el mundo, producir la evidencia cient’fica que
respalde, gu’e y potencie el uso de recursos alimentarios promisorios para la salud
humana.
Orquidia G. MŽndez
Flores es
investigadora C‡tedra CONACYT del Departamento de Salud, ECOSUR San Crist—bal (ogmendez@mail.ecosur.mx). Flor Azucena GutiŽrrez-Garc’a es egresada de Nutrici—n
de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (flor.gutierrez@mail.ecosur.mx).
Ecofronteras,
2019, vol. 23, nœm. 65, pp. 18-20, ISSN 2007-4549 (revista impresa), E-ISSN
2448-8577 (revista digital). Licencia CC (no comercial, no obras derivadas);
notificar reproducciones a llopez@ecosur.mx