La dosis
hace el veneno
Zendy Evelyn Olivo-Vidal y HŽctor Ochoa D’az
ÒLa dosis hace el venenoÓ, parafraseando a Paracelso,
o Òni poco ni demasiadoÓ segœn la sentencia popular: ningœn alimento es
completamente inofensivo si se ingiere en grandes cantidades (beber agua puede
matar), y ningœn nutriente es suficiente cuando se consume en porciones menores
a las requeridas por el organismo.
Sabidur’a de Paracelso
Cuando alguien nos
platica sobre un sœper alimento, el detalle de sus cualidades suena tan
atractivo que por lo general, nuestra primera reacci—n es querer consumirlo
para obtener los resultados deseados. Sin embargo, pocas veces llegamos a
pensar que si lo comemos con desmesura, aunque sea un producto benŽfico, puede
hacernos da–o e incluso llevarnos a la muerte.
Hace ya casi 500
a–os, el mŽdico y qu’mico suizo Paracelso expres—: ÒTodas las cosas son veneno
y nada es sin veneno; solo la dosis hace que una cosa no sea un venenoÓ. Esta
idea a menudo se condensa como Òla dosis hace al venenoÓ, y significa que una
sustancia solo causa da–o si se consume en concentraciones demasiado elevadas,
o en otro sentido, œnicamente se obtendr‡ un efecto positivo sobre el organismo
si se ingiere en la cantidad adecuada. Es un principio que aplica por completo
a los alimentos, y se basa en la conclusi—n de que todo puede ser da–ino cuando
hay exceso, Áaun el agua y el ox’geno! Por el contrario, si la dosis o el nivel
de exposici—n es bajo, incluso un elemento que se considere t—xico no tendr‡
efectos perjudiciales.
Un impactante
ejemplo aplica a la sustancia m‡s importante para la vida: el agua. Hace unos a–os, una mujer de
California en Estados Unidos, Jennifer Strange, particip— en un concurso de
radio llamado ÒHold your pee for a Wii" (aguanta tu pip’ por una Wii), en
el que hab’a que beber botellas de agua de 225 mililitros en adelante, en un
lapso de 15 minutos. DespuŽs de participar, Jennifer se retir— del evento con
dolores de cabeza... M‡s tarde fue encontrada muerta en su casa.
ÀPor quŽ muri—?
Aunque parezca incre’ble, la causa fue intoxicaci—n h’drica. El exceso de agua
en el organismo produjo que se diluyeran varios minerales indispensables para
la vida humana. En consecuencia, distintos —rganos comenzaron a funcionar
inadecuadamente. Los ri–ones son incapaces de trabajar a ese ritmo y eliminar
el exceso de agua, por lo que
esta se acumul— en el cuerpo, causando hinchaz—n, derrames, y el sistema de
aquella persona no resisti—.
En contraste con la abundancia est‡n las microdosis.
Tal vez no estemos conscientes de que las manzanas contienen proporciones
m’nimas de amigalina, sustancia que en niveles muy altos puede liberar cianuro.
Esto no implica que debamos dejar fuera de la dieta un alimento recomendado y
consumido pr‡cticamente en todo el mundo.
Lo anteriormente expuesto explica por quŽ los
est‡ndares de la salud pœblica se basan en el principio de que Òla dosis hace
al venenoÓ. Por eso especifican las concentraciones m‡ximas aceptables de
varios contaminantes en los alimentos, en el agua potable, en el medio ambiente y en las sustancias que ingerimos. El
proceso para definir los est‡ndares incluye investigaci—n cient’fica para evaluar
la toxicidad; se realizan experimentos de dosis-respuesta en organismos de
laboratorio expuestos a varias cantidades de ciertos qu’micos.
Recapitulando,
ningœn alimento es completamente inofensivo si se ingiere en grandes
cantidades, as’ como ningœn nutriente es suficiente cuando se consume en
porciones menores a las requeridas por el organismo. A continuaci—n
explicaremos esto con mayor detalle.
Mal nutrido o mal alimentado
Existen
diversos alimentos ricos en nutrientes de suma importancia para el buen
funcionamiento del organismo. Algunos est‡n presentes en m’nimas cantidades
(micronutrientes), pero no por eso son prescindibles o reemplazables, ya que si
uno falta, podr’a haber consecuencias graves. Un ejemplo es el yodo, elemento
fundamental en la s’ntesis de las hormonas tiroideas esenciales en la
regulaci—n del organismo. Si sus niveles se alteran, se puede presentar
hipertiroidismo o hipotiroidismo, padecimientos que desajustan el metabolismo
basal del ser humano (energ’a requerida para la subsistencia de las cŽlulas).
Nuestro cuerpo no produce ni almacena el yodo necesario, por lo que debe ser
ingerido en la dieta diaria.
Una
alimentaci—n con deficiencias en los diversos grupos nutrimentales acarrea
complicaciones serias vinculadas a la desnutrici—n o mal nutrici—n. La
desnutrici—n es un estado patol—gico con diferentes grados de severidad y
manifestaciones cl’nicas; afecta a grandes poblaciones en el mundo entero y por
desgracia representa uno de los m‡s graves problemas epidemiol—gicos de MŽxico.
Y es que estar mal nutrido no
necesariamente va acompa–ado de estar mal
alimentado.
En
la actualidad, el ritmo acelerado de vida ha vuelto popular la denominada
Òcomida r‡pidaÓ: productos procesados o preprocesados, cuya adquisici—n y
consumo son f‡ciles. Aun cuando satisfacen la sensaci—n de saciedad del
organismo, est‡n muy lejos de nutrirnos por sus altos contenidos en grasas,
edulcorantes artificiales y carbohidratos. Si los consumimos con demasiada
frecuencia, entonces careceremos de nutrientes fundamentales.
Complicaciones por exceso
Podr’amos mencionar mœltiples muestras de alimentos
cuyo consumo frecuente y en medidas adecuadas otorga resultados benŽficos. Uno
de ellos es el epazote, usado en la cocina como hierba de olor y reconocido
tambiŽn por sus propiedades para tratar dolores estomacales, c—licos y hasta
eliminar par‡sitos intestinales si se bebe una infusi—n de las hojas con agua o
leche en ayunas. Otro caso es la moringa, cuyas hojas son empleadas en
infusiones porque contienen varios tipos de antioxidantes, como el ‡cido
asc—rbico (vitamina C), carotenoides, flavonoides y fenoles, componentes
capaces de inhibir el da–o oxidativo en nuestro material genŽtico. Esta
informaci—n reitera lo ya dicho: el consumo adecuado de los alimentos suele brindarnos
beneficios en tŽrminos de salud.
Si comparamos la comida con los
medicamentos, pensemos en cu‡n importante es tomar la dosis correcta de una
medicina o de un suplemento vitam’nico. Ejemplo de ello es la vitamina D, un
nutriente que promueve el crecimiento y mineralizaci—n de los huesos, y aumenta
la absorci—n intestinal de calcio, entre otras funciones. En cantidades
recomendadas promueve la buena salud, pero tambiŽn es un qu’mico muy t—xico que
en exceso puede causar c‡lculos renales, presi—n alta, sordera e incluso la
muerte.
En el mismo sentido, en 2011, un
grupo de qu’micos del Canisius College, en Bœfalo, Nueva York se enfrentaron a
un caso mortal por la ingesta de productos ÒinofensivosÓ. La v’ctima fue un
joven pol’tico que hab’a decidido cambiar su estilo de vida sustituyendo carne
por vegetales, y en su dieta diaria les dio un lugar especial a las nueces de
Brasil de la especie Bertholletia excelsa.
Meses despuŽs comenz— a experimentar fatiga, n‡useas, diarrea, sabor met‡lico
en la boca, olor a ajo y otros s’ntomas caracter’sticos de envenenamiento por
selenio, el cual se encontraba en una concentraci—n mucho mayor a la normal,
segœn los an‡lisis sangu’neos. Resulta que con solo media docena de nueces, se
obtienen alrededor de 800 microgramos de selenio y esto basta para duplicar el
l’mite diario recomendado.
Por tanto, por m‡s benŽfica que sea
una sustancia, su abuso implica problemas. En proporciones inmoderadas, el
calcio provoca padecimientos renales, la vitamina C causa heridas en la boca,
la vitamina A genera complicaciones en el h’gado, y as’ podr’amos nombrar
muchos otras situaciones. Retomando el ejemplo de la comida r‡pida, esta
incluye grasas en exceso, cuya acumulaci—n propicia trastornos y enfermedades,
como la diabetes mellitus, obesidad, hipertensi—n, h’gado graso o infartos al
coraz—n, que son las principales causas de mortalidad en el pa’s; representan
grandes problemas epidemiol—gicos y de salud pœblica en MŽxico y el mundo.
El plato del buen comer
Una dieta recomendable deber ser
suficiente, completa, equilibrada y adecuada, adem‡s de variada e inocua, es
decir, que no causa da–o al individuo. En general, los alimentos se clasifican
de acuerdo con los siguientes grupos: frutas, verduras, cereales, leguminosas,
alimentos de origen animal, l‡cteos, aceites o grasas, azœcares. Cada secci—n
fue representada en una Òpir‡mide alimentariaÓ a inicios de la dŽcada de 1970, misma
que adem‡s de se–alar los productos que pertenecen a cada grupo, indicaba de
forma visual el nivel de consumo sugerido para cada uno, con el objetivo de
lograr una alimentaci—n completa y balanceada.
La pir‡mide alimentaria fue
sustituida por Òel plato del buen comerÓ a partir de 2013 —desarrollado
por la Secretar’a de Salud—, el cual es un esquema que representa las
raciones o proporciones recomendadas de cada grupo de alimentos.
Es importante la variabilidad de productos
dentro del mismo grupo, o sea que no basta comer suficientes frijoles, sino que
habr’a que alternarlos con ch’charos, habas, ejotes o cacahuates, por ejemplo.
TambiŽn conviene incluir en nuestras comidas m‡s frutas, verduras, granos
enteros y carnes magras, a la vez que reducimos las grasas, azœcares y dem‡s
alimentos con calor’as vac’as (aportan energ’a pero no nutrientes), como
refrescos, jugos envasados, chocolate blanco o azœcar de mesa.
El gr‡fico del plato del buen comer es una estrategia
sencilla y efectiva para presentarnos los grupos de alimentos. Sin embargo,
presenta el inconveniente de haber sido dise–ado con alimentos comunes para una
poblaci—n general, sin preocupaci—n por atender los requerimientos de
comunidades espec’ficas o considerar la disponibilidad de
alimentos en una determinada regi—n. Por ejemplo, en Chiapas se cosechan frutas
tropicales muy particulares, como el rambut‡n, duri‡n, frutipan, nuez de
macadamia y jamalac, que son propias de la regi—n y evidentemente no se ven
reflejadas.
Lo anterior representa un reto para cient’ficos y
especialistas en ‡reas ligadas a la nutrici—n, de modo que sea factible que el
mayor nœmero posible de personas tengan acceso a la informaci—n e insumos para
que una dieta sana y balanceada resulte algo cercano y soberano, es decir, algo
que podamos elegir por voluntad, por el deseo de bienestar.
Zendy Evelyn
Olivo-Vidal es tŽcnica acadŽmica del Departamento de Salud, ECOSUR Villahermosa
(ozendy@mail.ecosur.mx). HŽctor Ochoa D’az es investigador del
Departamento de Salud, ECOSUR San Crist—bal (hochoa@ecosur.mx).
Ecofronteras,
2018, vol. 22, nœm. 65, pp. 6-9, ISSN 2007-4549 (revista impresa), E-ISSN
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