De sabores y guisos en el Tacaná
José Alfonso López-Gómez y
Christiane Junghans
Hay prácticas culinarias en las que la procedencia de los ingredientes es
factor de prestigio; para diversas familias del Tacaná es, además, un
privilegio. Los guisos todavía incluyen suficientes productos del bosque, la milpa
y el huerto, además de un toque de historia y cultura, que hacen de la cocina
una herencia cultural de las comunidades mames, aunque no se contemple en las
estadísticas gubernamentales.
“Me enseñó mi mamá.
Aquí no se usan recetas de cocina, se aprende viendo. Así aprendió mi mamá y
así aprendí yo también” (Doña Elba).
Más que solo comida
Cuando se habla de las comunidades
del volcán Tacaná en Chiapas, en ocasiones se considera a sus pobladores como descendientes de la etnia Mam y no como miembros
de dicho pueblo originario. Esto se debe, en parte, al reducido
número de hablantes de la lengua mam del Soconusco: unos 2,100 según datos del
Instituto Nacional de Lenguas Indígenas de 2010. Si hablar o no determinada
lengua es un factor para decidir quiénes son parte de un grupo indígena,
entonces se dejan de lado rasgos culturales fundamentales, como la vestimenta,
la tradición oral, la gastronomía, la forma de percibir y experimentar el mundo
y sus fenómenos.
Algunos de estos aspectos ya no están
tan presentes en la vida cotidiana de los mames en México, a causa del fuerte
proceso de mestizaje que han atravesado, aunado a las condiciones actuales de
migración y penetración cultural; aun así, hay cuestiones esenciales de
pertenencia. Para conocer más sobre el arte culinario en este contexto,
realizamos un estudio en cinco comunidades de México y una de Guatemala, en
diferentes niveles altitudinales, con el fin de determinar si en las cocinas
locales aún se reconoce la identidad y cultura mam.
¿Hay permanencia de guisos heredados,
o bien, la transformación por influencias externas ha sido determinante?
Para responder, es necesario ubicar
los guisos de la zona en lo que la antropología de la alimentación llama
sistema alimentario: recolección o adquisición de los ingredientes, su
transformación con las herramientas disponibles en la cocina y su consumo familiar
o con invitados, en ceremonias o fiestas.
¿Cómo se prepara un buen platillo?
La milpa, el cafetal, el huerto o el
monte (bosque) siguen proporcionando lo necesario para las familias, aunque a
veces hay que recurrir a la tiendita,
el mercado o las camionetas de venta que
llevan artículos a las comunidades más lejanas que rodean el volcán Tacaná.
Para los abuelos y padres,(1) los productos con mayor
valor cultural se obtienen del monte, es decir, plantas recolectadas en el
bosque o animales silvestres cazados, ya que son “los más naturales”.
Entonces, el lugar de procedencia de
los productos es factor de prestigio, por lo que se privilegian los guisos creados
con materias del bosque, milpa y huerto, por encima de los que incluyen compuestos
industriales; no obstante, esto no aplica igual para las personas jóvenes.
A pesar de ciertos cambios en valores
y costumbres, es común lo que se reconoce como propio y da identidad: caldos,
tamales y recados. Los recados son masa de maíz nixtamalizada (maíz cocido con
agua y cal, y luego molido), con una mezcla de especias y elementos aromáticos;
da sabor y color a las preparaciones.
Las comidas se elaboran con
verduras, quelites, frijoles, carne de animales silvestres y domésticos. En
ocasiones se agregan nuevos componentes, como el “malher” (marca de un saborizante
artificial guatemalteco), pastas y aceite vegetal. Sin embargo, el origen de
los ingredientes significa poco sin el conocimiento de la persona que imprime
sabor: madres, suegras, abuelas, tías, hijas y nueras. En pocas palabras, son
las amas de casa quienes con paciencia y cariño transforman la materia prima en
guisos para la familia.
Se reconoce que para que un alimento
tenga ese sabor especial, depende en gran medida de los utensilios y el “tipo
de fuego” empleados. Los frijoles cocidos en olla de barro no saben igual que
en una de metal, tampoco si se les puso sobre un fogón de leña o en estufa de
gas. En resumen, los paladares de la gente reconocen cuatro factores como
modeladores del gusto: calidad de los ingredientes, utensilios, instrumentos
para cocción y el “sabor de la mano” de quien cocina.
Pasado y presente
El “sabor de la mano” es la manera
muy particular de dar sazón, inconfundible y reconocible por toda la familia y amistades
cercanas. Se reconoce generación tras generación y son usuales los comentarios
como estos: “Sabe igual que lo que hacía la abuela”, “te sale tan rico como el
de mamá”, “¡está agarrando sabor tu mano!”. Se aprende por transmisión oral y
observación, ya que no existen recetarios.
Tal sabor va más allá del menú y
trasciende aspectos culturales. La gente visualiza los platillos como recuerdos
nostálgicos, alegres o amargos, o como símbolos de amistad y convivencia. Por
ejemplo, alguien puede rememorar un tamal que se consumía en época de alegría y
fiesta, y si a ello agregamos que lo preparaba un familiar que ha fallecido,
automáticamente se convertirá en un recuerdo nostálgico y agradable. Por otro
lado, un café, unos frijoles con chilacayote tierno acompañados de tortillas,
representan la bondad de los anfitriones con personas recién conocidas con
quienes puede haber afinidad; de ahí que las familias ofrezcan de comer a los
viajeros.
Como ocurre en otros lugares, la
comida no solo pertenece al mundo de los vivos, y en noviembre, durante la
festividad de todos los santos, se le
dedica a quienes ya partieron. Hay celebración en los panteones y se lleva ahí
lo que más gustaba a los difuntos. También se tienen presentes las deidades;
para pedir o agradecer la buena cosecha se les ofrendan tamales o caldo de
gallina de rancho.
Herencia culinaria
La transformación es constante, pues
a lo tradicional se le incorporan nuevos elementos. Existen guisos reconocidos
como creación local y herencia de las abuelas (caldos, recados y tamales), a
los que se les pueden agregar ingredientes “modernos”, que cumplen la función
de recrear y actualizar los menús para el paladar de las nuevas generaciones,
tal como ha pasado con los tamales y sus condimentos industriales. También se
disfruta lo adoptado, como la
barbacoa y el mole que algunas personas han aprendido a guisar en las ciudades,
pero usando carne de monte del volcán; se trata de “un platillo de fuera” que
se convierte en local. Las amas de casa eligen qué agregar, omitir o incorporar.
Los cambios obedecen a la creciente
oferta de productos industrializados, una mayor capacidad de compra y la
migración, que influye en la adopción de gustos distintos. A pesar de que se
transita entre lo moderno y lo tradicional, persisten las formas de conseguir y
agregar ingredientes, cocinar e imprimir sentimientos a los guisos; esto los
mantiene en el ámbito de la identidad local y herencia mam.
A diferencia de lo que ha ocurrido
con la lengua y la vestimenta, las prácticas culinarias no se olvidan y no se
niegan. Se conservan como legado histórico aunque no se contemplen en las
encuestas gubernamentales. Para las comunidades del Tacaná, son más que solo
alimento… Son una forma de comunión de los seres humanos con lo sobrenatural, y
significan una relación con el territorio y los espacios determinados como
propios (aun cuando a los ambientes naturales se agreguen las formas de
comercio locales). A ello se suma que son herencia de los antepasados, y que
pese a los embates de la modernidad y la globalización, siguen vigentes colmando
platos y vasos que se ponen en la mesa en cada comida que, desde la perspectiva
mam, es una gracia divina… ¡Buen provecho!
En algunas comunidades se reconoce
la figura de las comideras, que son
mujeres encargadas de preparar alimentos en las fiestas locales. Se les
reconoce como buenas cocineras y guisan grandes cantidades de comida.
Recetas:
Recado de q’ixtán
Receta recopilada en Córdova Matasanos.
Ingredientes:
manojo de hojas de q’ixtán
(planta trepadora), 2 tomates
asados (en braza o sartén), media cebolla asada, 1 diente de ajo, 2 pimientas
de castilla chicas, achiote, 1 bolita de masa, chile al gusto, sal, 1 vaso de
agua, comino (opcional), 2 papas, 1 chayote.
Se cuecen en
cuadritos la papa y el chayote; cuando estén medio cocidos se agrega el q’ixtán y un poco de
sal. Se licúa el tomate, la cebolla y el ajo, y la mezcla se bate con la masa y
un poco de achiote para darle color; se fríe y se le agrega al q’ixtán. Al primer hervor se retira del fuego. Se acompaña con
tamalitos.
Atole de plátano
El
atol de plátano verde es una gran cosa… Yo recuerdo que a las personas que
estaban convaleciendo de enfermedades, les molían dos platanitos verdes con
agua. Se hacía atole y eso les daban a los enfermos
para irse restableciendo. A veces no comían otra cosa, pero el atole sí.
(Nicolás Ventura).
Receta recopilada en Santo Domingo.
Ingredientes:
3 plátanos maduros, 2 litros de agua, azúcar, sal, 3 hebras de canela.
Se pone a
hervir el agua con la canela y se le agrega el plátano licuado. Se deja cocer y
se complementa con azúcar y sal.
Tamales de verdura (pata de paloma o sésil)
Receta recopilada en Benito Juárez
El Plan.
Ingredientes:
4 kilos de maíz, cubeta de masa, 3 manojos de hierba, 20 hojas (hoja blanca).
Se muele el maíz.
La hierba se lava, se pica y se revuelve con la masa. Se le agrega un poquito
de aceite para que no quede dura. Se lava la hoja blanca o doblador y se
envuelven los tamalitos.
(1) El término mam puede significar
abuelo, padre, sacerdote o ancestro. Hemos observado que la población usa en español la
palabra abuelo para referirse a los
ancestros, y padre para los
progenitores, sin marcar distinción de género; por eso utilizamos
los vocablos que nos fueron comunicados por los pobladores.
José Alfonso López-Gómez es profesor de la Universidad de Ciencias y Artes
de Chiapas (jlg_x@hotmail.com). Christiane Junghans es académica del Departamento de Conservación de
la Biodiversidad, ECOSUR Tapachula (cjunghans@ecosur.mx).
Ecofronteras, 2018, vol.
22, núm. 63, pp. 14-17, ISSN 2007-4549. Licencia CC (no comercial, no obras
derivadas); notificar reproducciones a llopez@ecosur.mx